Salario mínimo e IPC ponen contra las cuerdas a los restaurantes: cierres, despidos y menús más caros en 2026
El aumento del 23% en el salario mínimo, sumado a la inflación y los nuevos recargos laborales, está acelerando ajustes estructurales en uno de los sectores más intensivos en mano de obra del país.
El inicio de 2026 dejó al descubierto una realidad incómoda para la industria gastronómica colombiana: la sostenibilidad financiera de los restaurantes formales está seriamente comprometida. El incremento del salario mínimo, la presión del IPC y los cambios regulatorios en jornada y recargos laborales están obligando a cierres, despidos, reducción de horarios y aumentos inmediatos en los precios de los menús.
De acuerdo con estimaciones gremiales, en Colombia operan entre 132.000 y 134.000 establecimientos gastronómicos formales, un segmento clave para el empleo urbano. Sin embargo, el sector ya arrastraba una alta informalidad —cercana al 75% u 80%— que hoy se profundiza ante el nuevo escenario de costos.
El punto crítico: la nómina ya representa hasta el 30% de la operación
Uno de los factores más determinantes es la estructura de costos. Según dirigentes del sector consultados por Infobae Colombia, la nómina equivale históricamente al 25% de la operación de un restaurante formal. Con el aumento del salario mínimo del 23% y la aplicación de recargos nocturnos desde las 7:00 p. m., esa proporción sube fácilmente al 30%.
Gabriel Calderón, presidente de la Junta Directiva de la Agremiación Nacional de Gastronomía y Turismo Sostenible (Angat), explica que un empleado puede costarle hoy a un restaurante entre $3.600.000 y cerca de $4.000.000 mensuales, al sumar salario base, prestaciones, horas extra y recargos.
Este nivel de costos obliga a una reacción inmediata:
“Con este aumento del 23%, tienes que comenzar con un incremento fácilmente del 7% u 8% en los precios”, señala Calderón.
En la práctica, muchos restaurantes consolidados ya ajustaron sus cartas entre 15% y 20% en los primeros días del año, presionados además por el encarecimiento de insumos.
El efecto dominó: precios más altos, menos clientes y más informalidad
El aumento de precios no ocurre en un vacío. El consumo viene debilitado y los hábitos han cambiado. Según Liliana Montaño, presidenta de Acodrés Bogotá Región, el cliente promedio de restaurantes de gama media redujo su ticket de $60.000 a cerca de $35.000, migrando hacia comidas rápidas u opciones informales.
Esto genera un círculo vicioso:
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Menos consumo
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Menor rotación
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Más presión sobre márgenes
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Recorte de personal o cierre
La informalidad, lejos de disminuir, se convierte en una válvula de escape. Calderón advierte que muchos negocios que pensaban formalizarse “se están echando para atrás”, mientras otros buscan esquemas de contratación por días o turnos, inviables para los establecimientos que cumplen la normativa laboral.
Reducción de horarios y despidos: el ajuste operativo ya comenzó
Otro impacto directo se observa en la operación diaria. La reducción de la jornada laboral y los recargos nocturnos llevaron a los empresarios a revisar sus mallas de horarios.
“Muchos están evaluando si es rentable abrir hasta las 10:00 p. m. o cerrar a las 9:00 p. m., porque cada hora adicional implica más recargos”, explica Calderón.
En ciudades como Bogotá, donde enero suele ser un mes de baja afluencia, los despidos y la postergación de nuevas contrataciones ya están ocurriendo, especialmente en restaurantes medianos.
La inflación del sector supera el promedio nacional
A la presión laboral se suma el IPC. Mientras la inflación nacional cerró 2025 en 5,1%, el sector restaurantes registró un incremento cercano al 7,9%, según Acodrés. Los insumos básicos subieron alrededor de 10%, llevando el costo de alimentos y bebidas hasta el 40% de las ventas.
Además, nuevos tributos —como el cobro por uso de terrazas y jardines en Bogotá— añaden presión adicional. Para Montaño, “la sostenibilidad financiera está de un hilo”.
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